Bourride

Très différente de la bouillabaisse, puisque dans la bourride n’entrent que des poissons blancs, c’est un sublime plat unique qui fera plaisir à tous : pas de problème d’arêtes puisque les poissons sont servis en filets.
Recette pour 6 personnes – préparation : 30 min – cuisson : 20 min

Ingrédients : bouride

  • une petite queue de lotte
  • un rouget-grondin
  • un beau tronçon de congre
  • 4 merlans
  • un petit turbot
  • un loup d’un petit kilo
  • un petit Saint-Pierre
  • 8 langoustines
  • 4 coquilles saint-jacques
  • 2 poireaux
  • 2 carottes un gros oignon
  • 6 gousses d’ail
  • une branche de céleri
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 15 cl d’huile d’olive
  • un citron
  • un bouquet garni
  • sel, poivre
  • une baguette de pain coupée en rondelles

 

1-Demandez au poissonnier de lever les filets des poissons en conservant les parures et les têtes. Dans une grande cocotte, mettez à chauffer 2 cuillerées d’huile d’olive et faites revenir têtes et arêtes.

2-Ajoutez l’oignon émincé, les poireaux finement coupés, les carottes épluchées et le céleri en petits morceaux, 2 gousses d’ail non-épluchées et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez d’eau et faites cuire un quart d’heure à feu vif.

3-Préparez l’aïoli : réduisez 4 gousses d’ail en purée (soit dans un mortier soit dans le bol du mixer). Ajoutez une bonne pincée de sel et les jaunes de 3 oeufs. montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Incorporez enfin le jus de citron. Mettez la moitié de cet aïoli dans un bol.

4-Mélangez le reste avec les 3 autres jaunes d’oeufs dans une grande casserole. Le bouillon étant cuit, passez-le au chinois et remettez-le sur le feu. Pochez dedans les filets de poissons, dans l’ordre suivant : lotte, turbot, congre, loup, saint-pierre, puis le rouget-grondin et les merlans. Finissez par les langoustines et les coquilles saint-jacques. Laissez cuire deux minutes à couvert puis retirez délicatement les poissons avec une écumoire.

5-Posez-les sur un plat maintenu au chaud.Mettez la casserole d’aïoli additionnée des jaunes d’oeufs sur un feu doux et intégrez le bouillon petit à petit en mélangeant et sans jamais faire bouillir. Quand vous aurez obtenu une soupe bien lisse et crémeuse, versez-la dans la soupière. Apportez simultanément sur la table, la soupière fumante, le bol d’aïoli, le plat de poissons (après avoir coupé les coquilles Saint-jacques dans le sens de l’épaisseur) et les tranches de baguette séchées au four.

 

Conseil : Pensez aux amateurs de langoustines et de crustacés : mettez un peu moins de poissons et un peu plus de langoustines et de coquilles saint-jacques. Gardez une partie des poissons au chaud et servez cette bourride en deux fois, pour ne pas manger tiède.
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Source : http://www.guidedesgourmands.fr/bourride_16_46f.html

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