Catégorie : recette de poisson

 

Candidate : AnnieChoucroute de la mer

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8oogr de choucroute
  • 1 à 2 oignons
  • 1 tranche de lard
  • Baies de genièvre, du cumin ,1 feuille de laurier, sel poivre
  • 20cl de vin blanc sec (Riesling , Sylvaner)
  • Graisse d’oie (50gr)
  • Pommes de terre
  • 4 pavés de haddock fumé
  • 4pavés de poisson blanc (du cabillaud ou bien de la lotte)
  • 4pavés de saumon frais
  • 1 petite pelle de moules
  • des crevettes roses ou des langoustines(3/ personnes)

 

Pour le fumet de poisson (1/2litre de bouillon)

  • environ 700gr de parures bien rinçées: têtes, arêtes, queues …
  • 1 Blanc de poireau
  • 1 Carotte
  • 1 Oignon
  • 1 Branche de céléri
  • 1 Bouquet garni : thym, laurier, grains de poivre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1  verre d’eau

 

Préparation :

1- Tronçonner les poissons.

2- Laver et nettoyer les moules. Les cuire en marinière(avec vin blanc echalotes et persil). Puis les réserver

3- Dans une casserole faire fondre la graisse d’oie avec l’oignon. Ajouter la choucroute avec les grains de poivre de genièvre et la tranche de lard qui va parfumer le choux.

4- Versez 2 verres de vin blanc et 1 d’eau, un peu de gros sel, laissez mijoter après avoir couvert environ 1h30,

5- Pendant ce temps préparer le fumet. Faire suer dans un peu de beurre et sans coloration 1 oignon émincé, un blanc de poireau, une carotte et une branche de céléri. Au bout de quelques mn rajouter les parures de poissons et refaire suer à nouveau

6- Ensuite mouiller avec 1verre de vin blanc sec et 1 verre d’eau. Rajouter à ce moment le bouquet garni: thym laurier grains de poivre. Ne surtout pas saler à cause de la réduction du bouillon et laisser cuire au moins ½ heure. Filtrer ce bouillon.

7- Faire cuire le poisson à la vapeur (plus light et plus facile pour gérer la cuisson) sauf le haddock qu’il est préférable de pocher dans l’eau et de lait pendant 10mn.

8- Pour finir la petite sauce : réduction échalote, vin blanc ,le fumet de poisson légèrement crémée et citronnée. Au dernier moment un coup de mixeur avec un peu de beurre coupé en petit dés et bien froid