Catégorie : Recette de poisson
Candidate : Sandrine – Retrouvez son blog : http://www.cuisinetcigares.com
Ingrédients pour 6 personnes : 
- 1,5 kg de poissons de roche (grondin, rouget, rascasse)
- Dont 6 filets de rouget, arrêtes retirées et récupérer les foies des rougets.
- 800 g de tomates
- 300 g de palourdes
- 300 g de coquillages d’amendes
- 600 g de moules
- 12 crevettes
- 8 langoustines
- 40 g d’amandes effilées
- 1 botte de persil plat
- 1 oignon rouge
- 5 gousses d’ail
- 500 g de semoule
- Huile d’olive, basilic frais, laurier, cannelle, piment oiseau, sel, poivre.
Préparation :
1- Dégorger et nettoyer les palourdes et les moules séparément dans de l’eau salée pendant 2 heures en prenant soin de changer l’eau 3 fois. Préparer la soupe de poissons (de préférence la veille). Faire revenir l’oignon émincé, 3 gousses d’ail et le piment oiseau avec 3 càs d’huile d’olive. Ajouter les poissons de roche grattés et vidés (prélever les foies et les 6 filets des rougets), puis 700 g de tomates coupées en morceaux. Ajouter 1 L d’eau, saler légèrement et cuire à feu moyen pendant environ 30 mn. Vous pouvez récupérer les filets des autres poissons de roche ou les passer avec le reste de soupe (y compris les têtes et les arêtes) au moulin à légumes. Réserver le jus.
2- Préparer un pesto en mixant les feuilles de basilic, les amandes, 1 gousse d’ail et 5 càs d’huile d’olive, que vous versez dans la soupe. Réserver et couvrir.
3- Faire revenir 1 gousse d’ail dans 2 càs d’huile d’olive, y ajouter les moules et les palourdes égouttées, puis 100 g de tomates concassées.
4- Cuire pendant environ 10 mn à feu moyen (les coquillages doivent s’ouvrir, et la sauce s’épaissir). Détacher les mollusques des coquilles (garder quelques exemplaires pour la décoration) et filtrer la sauce.
5- Peu avant de servir, chauffer le jus de coquillages et la soupe de poissons de roche. Cuire dans cette dernière les crevettes et les langoustines pendant 5 mn. Ajouter quelques feuilles de basilic.
6- Préparer le couscous : prendre de la semoule précuite (270 g), l’arroser d’un bon filet d’huile d’olive, bien mélanger et égrainer. Faire bouillir 27 cl d’eau salée avec une feuille de laurier et 2 pincées de cannelle, et la verser sur la semoule. Couvrir pour laisser gonfler pendant 5 mn. Passé ce délai, égrainer la semoule.
7- Dans une sauteuse, faire revenir les filets de rouget 1 mn de chaque côté dans de l’huile d’olive, les réserver.
8- Émulsionner les foies de rouget (mixer) avec l’huile de la sauteuse. Servir les filets avec cette émulsion.
9- Servir le couscous avec les filets de poisson, les coquillages, la soupe de poissons et le jus de coquillages à part.