Catégorie : recette de poisson

 

Candidate : Sylvie – Retrouvez son blog : http://www.laviedechoupette.canalblog.com

parmentier cabillaud

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 200g de dos de cabillaud
  • 200g de bigorneaux
  • 200g de praires
  • 1 grosse pomme de terre
  • Un pot de brandade de morue 210ml
  • 1 sachet de bouillon pour coquillage Ariaké
  • Persil plat (1 CS)
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Piment d’Espelette
  • Poivre, sel marin
  • vin blanc muscadet (12cl)

 

 

Préparation :

1- Cuire les bigorneaux dans 1l d’eau chaude, 30g de sel marin, 2 feuilles de laurier, 3 tours de moulin à poivre, 2 c à c de piment d’Espelette pendant 15min à frémissements. Les égoutter en gardant le bouillon et réserver de côté 15cl de ce bouillon.

2- Faire ouvrir les praires dans 12cl de muscadet à feu vif.

3- Pendant ce temps, cuire 1 pomme de terre non épluchée dans l’eau des bigorneaux.

4- Egoutter les praires et garder le jus de cuisson.

5- Préparer le bouillon Ariaké selon les indications du paquet.

6- Réunir les 35cl de bouillon de coquillages dans un faitout, le vin blanc de cuisson des praires et 15cl de cuisson des bigorneaux.

7- Amener à frémissements et mettre à pocher le dos de cabillaud à couvert sur feu très doux pendant 15min.

8- Dans un plat à four poser deux carrés de papier sulfurisé et poser ensuite vos cercles (cela permet de faciliter le démoulage).

9- Pendant ce temps, éplucher la pomme de terre, l’écraser finement à la fourchette et la montée en purée avec 1 c à s d’huile d’olive et plus ou moins 1 c à s de bouillon de cuisson du poisson.

10- Etaler au fond de deux cercles 1/4 de cette purée. Poser par-dessus le cabillaud effeuillé et recouvrir avec les 3/4 de purée restante mélangée avec le pot de brandande de morue. Lisser la surface et passer au grill à 275°C (th9).

11- Pendant ce temps, faire réchauffer à feu très doux les coquillages dans la moitié du bouillon de cuisson et faire réduire l’autre moitié pour en garder 25cl.

12- Démouler les cercles sur assiette chaude, disposer les coquillages et accompagner d’une salade verte au cerfeuil.

13- Ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans le bouillon réduit. Donner un coup de bouillon, couper le feu et ajouter le persil plat et un jus de citron (2 c à c).

14- Dresser sur assiette.