En savoir plus sur… La récolte du sel

La fabrication du sel est l’une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possible selon le type de sel que nous souhaitons obtenir.

 

Sel fossile ou sel marin?

Le sel fossile  ou sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers

Mine de sel de Varangéville

Mine de sel de Varangéville

intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière (concentration plus ou moins forte en minéraux). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d’eau. L’eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté. On peut trouver des mines de sel à Bex (Suisse), Varangéville (France) ou encore à Wieliczka (Pologne). Ces mines sont protégées par l’UNESCO.

Le sel de mer est cueilli dans des marais salants comme à Aigues Morte, Guérande, Batz sur mer ou encore sur l’île d’Oléron.

 

La récolte du sel de mer

Elle repose sur un phénomène physique universel: l’évaporation de l’eau de mer sous l’action du soleil et du vent. Elle se fait donc essentiellement pendant l’été (de juin à septembre) lorsque l’ensoleillement est le plus fort. Pour que l’évaporation puisse avoir lieu, l’eau de mer est emprisonnée dans des bassins. C’est au XIe siècle qu’apparaissent les marais salants. Ce sont en fait de vastes étendues d’argile marine qui tiennent compte des plus hautes et des plus basses mers.

Marais salants de Guérande. Source : Office de Tourisme de Guérande

Marais salants de Guérande. Source : Office de Tourisme de Guérande

Fonctionnement des marais salants

L’eau de mer est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes (coefficient de marée de 80 minimum)  à travers un grand réseau de canaux (qu’on appelle les étiers) jusqu’à des réservoirs ou bassins intermédiaires, appelés vasièrescobiersfares et adernes. De là, elle est ensuite conduite dans les bassins de récolte, les cristallisoirs ou œillets. En saison chaude, tout au long de ce parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l’entrée de l’eau dans les cristallisoirs.

Une première décantation se fait dans les vasières, profonds de plusieurs dizaine de centimètres. Une couche de plusieurs centimètres se forme au fond de ces bassins tout au long de la récolte et est nettoyée une fois par an en hiver.

Le cobier, moins profond (quelques centimètres), assure une décantation secondaire et permet d’entamer le processus d’évaporation.L’eau de mer contient en moyenne 35 g de sel par litre.

Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires et permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.

Enfin, les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation et stocker l’eau nécessaire au remplissage des œillets.

Puis les sauniers conduisent l’eau dans des petits bassins rectangulaires, les œillets. Généralement, la faible couche d’eau (de l’ordre de 5 mm en général) est favorable à son réchauffement et donc à son évaporation jusqu’à précipitation du sel. Les bords de l’œillet sont généralement plus creux (en pente douce sur les 50 premiers centimètres du bord) pour récupérer un maximum de fleur de sel car autrement il n’y a pas une épaisseur d’eau suffisante pour la récolte. Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d’eau saturée. Le paludier peut aussi cueillir de la fleur de sel constituée de cristaux plus petits restant à fleur d’eau si les conditions sont favorables (présence de vent).

Photo P. Rivière

Photo P. Rivière

La surface de l’oeillet est d’environ 70m2. Son fond est plat ou légèrement bombé, afin que l’eau n’ait au centre qu’un niveau minimal et de quelques centimètres à la périphérie. Le sel cristallise sur le fond lorsque la concentration en sel arrive à saturation à partir d’environ 250 g/l. Des ponts appelés ladures délimitent ces œillets, c’est là que le paludier effectue la prise du sel. Cette opération s’effectue à l’aide d’un outil long de 5 mètres muni à son extrémité d’une lame rectangulaire qu’on appelle le las. Avec force et habilité, le paludier crée une vague qui décolle le sel du fond en direction des ladures dans emporter avec lui les particules d’argile. Le paludier doit donc faire entrer lors de chaque récolte une quantité d’eau dans les œillets qui s’évaporera entre deux prises.

La production moyenne annuelle d’un cristallisoir est fonction de sa taille. Elle varie de 800 kg à 1 300 kg (pour des cristallisoirs de 70 m²), ce qui correspond à une prise quotidienne variable de 35 à 70 kg.

 

Pour mieux comprendre, voici un schéma :

marais1b

 

Récolte du gros sel

Le gros sel dénommé sel gris se forme sur le fond du cristallisoir (œillet) en argile naturelle. Le sel, après un égouttage de plusieurs heures sur la ladure, est transporté vers le trémet (place aménagée sur les talus de la saline) à l’aide d’une brouette. Les tas de sel sont appelés mulons.

Récolte de la fleur de sel

La fleur de sel est un sel blanc, plus léger qui est formé de cristaux flottants à la surface des œillets. La production de fleur de sel résulte d’une cristallisation très rapide du sel en surface. Elle est variable selon les journées et très dépendante du vent. La fleur de sel ne se forme qu’au cours de l’après midi. Sa couleur est blanche car elle n’est jamais en contact avec le fond argileux de l’œillet.

La fleur de sel est récoltée manuellement, par écrémage, à la surface des œillets à l’aide d’un outil spécifique adapté : la lousse. Cette cueillette s’effectue avant que la fleur de sel ne se précipite au fond du bassin. La fleur de sel poursuit ensuite un égouttage naturel sur des matériaux et dans des récipients adaptés.

Photo B. Bonnet

Photo B. Bonnet

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