Huîtres spéciales en petite Terrine océane

Pour 4 personnes – préparation : 20 minutes – réfrigérateur : 1 journée
Ingrédients :huîtres verrines océane

  • 30 à 35 huîtres creuses spéciales N°2
  • 200 g de grosses échalotes
  • 100 g d’épinards
  • 1 endive
  • 1 tête de brocoli
  • 3 dl de vin rouge
  • 1 dl de jus de veau
  • 6 g de gélatine
  • 1 citron
  • 5 cl d’huile de noisette
  • Sel, poivre
  • Sucre

1-Ouvrir les huîtres au-dessus d’un plat pour bien récupérer toute l’eau de mer.

2-Les réserver au frais dans leur eau.

3-Éplucher les échalotes et les effeuiller.

4-Les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles ne soient plus que légèrement croquantes.

5-Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge.

6-Cuire jusqu’à réduction de moitié du vin et assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser les échalotes macérer dans le vin pendant 12 heures.

7-Égoutter les échalotes dans une passoire et laisser le vin rouge dans la casserole au coin du fourneau.

8-Équeuter les épinards et les cuire à l’eau bouillante, puis les rafraîchir et les presser entre vos mains pour bien les sécher.

9-Laisser la gélatine dans l’eau froide jusqu’à son utilisation pour la ramollir.

10-Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et chauffer sans ébullition.
mettre dans une casserole 1 dl de jus d’huître, 1 dl de jus de veau et 1 dl de vin rouge réduit.

11-Porter le tout à ébullition, écumer et ajouter la gélatine.

12-Assaisonner si nécessaire et passer au chinois fin.

13-Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm environ de hauteur.

14-Disposer une fine couche de feuilles d’épinards dans le fond, une fine couche d’échalotes confites puis 16 huîtres.

15-Recommencer la même opération de super position et terminer par une dernière couche d’épinards.

16-Couler le jus d’huîtres au vin rouge tiède par-dessus.

17-Réserver 12 heures au réfrigérateur.

18-Cuire la tête de brocoli à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

19-La rafraîchir et l’égoutter sur un linge.

20-Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.

21-Démouler la terrine en la passant quelques instants sous l’eau chaude.

22-La découper en 8 tranches à l’aide d’un couteau électrique ( c’est le couteau le plus approprié car la terrine est relativement fragile ).

23-Essuyer l’endive avec une éponge humide. L’écourter du talon et la couper en deux dans le sens de la longueur.

24- Émincer chaque demi endive en fines lamelles.

25-Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d’huile de noisette.

26-Disposer dans quatre assiettes plates les lamelles d’endives en éventail ouvert pointe en bas, un bouquet de brocoli recouvrant chaque pointe.

27-Disposer deux tranches de terrine sur chaque assiette de part et d’autre de l’éventail en le chevauchant un peu.

 

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Source : http://www.livres-de-recettes.fr/recettes/terrine-huitres.php

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