Ravioli d’araignée de mer pochés dans un bouillon d’étrilles, minestrone de radis et navets

Pour 8 personnes – préparation : 45 min – cuisson : 1 h 30
Ingrédients :ravioli de crabe et bouillon d'étrilles

  • 200 g de farine T0.0
  • 2 œufs
  • sel
  • 200 g de chair d’araignée
  • 10 g de pâte de citron confit
  • 50 g de châtaignes
  • 1/4 botte de ciboulette ciselée
  • 1 kg d’étrilles
  • 1 fenouil
  • 1 oignon blanc
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 l d’eau
  • 1 radis noir
  • 1/2 botte de radis rose
  • 1 radis asiatique
  • 1 navet boule d’or
  • 1 navet long
  • 1/4 botte persil
  • 1/4 botte coriandre
  • 1/4 botte ciboulette
  • 1/4 botte cerfeuil

1-Pâte à ravioli : Mettre la farine en puits sur le plan de travail. Verser les œufs battu au milieu, le sel, et incorporer la farine petit à petit en la rabattant sur les œufs. Travailler la pâte pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Aplatir et donner une forme rectangle. Filmer et laisser reposer au moins une heure.
Étaler au rouleau et bien fariner. Passer une première fois à la machine à pâtes (laminoir). Bien fariner entre chaque passage, enlever l’excédent avec une balayette (ou pinceau). Descendre cran par cran jusqu’à obtenir 1 mm d’épaisseur. Détailler des ronds de 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce.

2-Farce : Tailler la chair de crabe en brunoise. Cuire et concasser les châtaignes. Ciseler la ciboulette. Mélanger le crabe, la purée de citron, les châtaignes concassées et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

3-Bouillon d’étrilles : Colorer les étrilles à feu vif. Émincer la garniture aromatique (fenouil, oignon, citronnelle). Ajouter la garniture quand les étrilles sont bien colorer, remuer, flamber au cognac et laisser évaporer. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller à l’eau. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 20 minutes. Laisser infuser 1 heure, passer au chinois fin.

4-Minestrone : Éplucher les navets et laver les radis. Tailler le tout en petite brunoise. Cuire rapidement à couvert avec un peu de bouillon d’étrilles.

5-Herbettes : Rincer, essorer et prélever les sommités de coriandre, persil et cerfeuil. Tailler des petits bâtonnets de ciboulette.

6-Montage ravioli : Mettre une cuillère à soupe de farce au milieu de chaque pâte détaillée. Coller à l’eau au pinceau sur les contours. Refermer comme un chausson et marquer avec un emporte-pièce de 8 pour bien fermer.

7-Dressage : Plonger les ravioli dans le bouillon d’étrilles, cuire 3 minutes. Dresser au fond d’une assiette creuse. Rajouter la brunoise de navet et radis, les herbettes et mouiller au bouillon d’étrilles.

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Conseil : dressez dans des assiettes creuses et mettez le bouillon en pichet. Passer devant chaque convive en servant le bouillon sur les ravioli !

Source : http://lemasbottero.com/2013/01/13/recette-ravioli-crabe/

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