Cette recette est pour ceux qui craignent les arêtes ! La roussette n’en a pas, elle présente juste un cartilage central, qu’ici on retire.
Les cassolettes sont composées d’une blanquette de roussette servie en tronçons débarrassés du cartilage, avec des carottes et des champignons. La sauce crémée est légère, c’est un plat qui peut être préparé à l’avance, il suffit de faire réchauffer le tout délicatement avant le service.
Je l’ai servie avec des tagliatelles fraîches…
Tout d’abord j’ai reçu un colis de chez Luximer, dont je vous ai déjà parlé. Il suffit de passer sa commande le mercredi et on est livrés le vendredi suivant, dans la matinée.
Le chronopost réfrigéré est accompagné d’une poche de glace qui garantit la fraîcheur des produits. Ils sont tous conditionnés séparément : on peut donc profiter de la livraison pour passer une commande importante, qu’on garde ensuite au congélateur et que l’on ressort en fonction des besoins.
Cette fois j’ai commandé de la roussette, donc, un gros filet de cabillaud et un beau Saint Pierre. Et des Ormeaux, qui eux ont été livrés dans un sac d’algues…
Ce sont les roussettes qui nous intéressent aujourd’hui. Je les ai reçues pelées mais entières, en un sachet scellé sous vide d’un kilo. De quoi préparer trois ou quatre repas pour deux.
La recette d’aujourd’hui est facile et savoureuse. J’ai tout d’abord ouvert le paquet et sélectionné deux roussettes d’un total de 350 grammes, et j’ai congelé le reste, après l’avoir tronçonné en portions de dix centimètres environ pour que cela soit plus facile.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 300 à 350 gr de roussette pelée et coupée en tronçons de 10 cm environ
- 2 carottes
- 250 gr de champignons de Paris
- 20 cl de crème
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 feuilles de laurier
- Trois branches de thym
- Sel et poivre du moulin
- Baies roses
- Une poignée d’olives noires
- 1 cs de moutarde
- 1 jaune d’oeuf
- Un filet d’huile d’olive
Préparation :
- Peler les carottes et les couper en petits bâtonnets. Laver les champignons et les couper.
- Faire revenir les échalotes et l’ail émincés dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les carottes et les champignons et laisser revenir une minute puis verser le vin, les tronçons de poisson, les aromatiques et recouvrir d’eau à hauteur. Mener à frémissement et laisser cuire doucement quinze minutes environ (selon la grosseur de la roussette).
- Sortir la roussette et les légumes, filtrer le jus. Faire réduire le jus et pendant ce temps reprendre chaque tronçon de poisson et ôter le cartilage à l’aide d’un couteau. Répartir dans les cassolettes, avec les carottes et les champignons (on ne sert pas les échalotes ni l’ail).
- Garder la valeur d’environ 20 cl de jus réduit et le réchauffer dans une casserole. Délayer le jaune d’oeuf dans la crème, dans un bol. Verser dans le jus, avec la moutarde et laisser lier à petit frémissement. ajuster l’assaisonnement. Verser la sauce dans les cassolettes, qui contiennent déjà le poisson et les légumes. Répartir les olives, les baies roses et servir bien chaud avec des tagliatelles fraîches. Se régaler !
Pour acheter de la roussette fraîches c’est ICI.
Sources : Grelinette et Cassolettes
