Reine des plateaux de fruits de mer, star de l’assiette : en cassolette, en verrine, mijotée, en gratin ou simplement avec une mayonnaise, la langoustine on l’adore ! Peu exploitée avant la guerre, elle est aujourd’hui devenue une espèce réputée pour ses qualités gustatives. Mais la connait-on vraiment ?

Description
La langoustine est un crustacé : un animal marin doté d’une carapace (scientifiquement appelé exosquelette chitinoprotéique) et elle appartient à l’ordre des décapodes (5 paires de pattes).
A l’âge adulte, elle mesure entre 10 et 13cm.

Le mâle et la femelle se distinguent par une différence de forme de la première paire de pléopodes (premières pattes) qui sont rigides et modifiés en organe copulateur chez le mâle et beaucoup plus fins, souples et constitue l’emplacement des orifices sexuels chez la femelle.

Mode de vie
La langoustine est un animal sédentaire. Elle vit dans un terrier creusé dans la vase entre 15 à 800m de profondeur. La température de l’eau et la nature du fond (sablo-vaseux) sont les 2 facteurs principaux qui déterminent le choix de son lieu de vie.

Omnivore, la langoustine se nourrit de vers, de petits crustacés et de mollusques. Elle quitte généralement son terrier pour chasser lorsque la luminosité est la plus faible (à l’aube et au crépuscule).

Reproduction et croissance
La reproduction de la langoustine est annuelle. Elle a lieu après la mue des femelles, avant la calcification de leur nouvelle carapace. Les œufs fécondés se collent sous l’abdomen et y restent 7 à 8 mois selon la température de l’eau. Les langoustines fécondées passent alors la plus grande partie de leur temps dans leur terrier car elles se nourrissent moins fréquemment.

A l’éclosion les larves sont pélagiques (vivant en haute mer) pendant un mois. Après métamorphose, la langoustine gagne le fond. Comme chez tous les crustacés, la croissance de la langoustine se fait par mues successives. Elle se débarrasse donc régulièrement (jusqu’à une fois par mois au début !) de sa carapace devenue trop petite pour en fabriquer une nouvelle plus grande.

Sa pêche
Aujourd’hui il est possible de trouver des langoustines toute l’année mais la haute saison est de mai à juin. 220 bateaux bretons possèdent une licence pour pêcher la reine des plateaux de fruits de mer. Leur pêche est ensuite vendue aux 3 principales criées à langoustines bretonnes : Lorient, Le Guilvinec et Loctudy.

La pêche à la langoustine se pratique majoritairement au chalut. La langoustine sort à l’aube et au crépuscule : c’est donc à ces moments que la pêche est la meilleure.
L’Union Européenne impose une taille minimale de à 7 cm mais les pêcheurs français vont plus loin en interdisant la pêche des langoustines de moins de 9cm.

Les langoustines sont donc triées à bord des bateaux. Elles sont, ensuite le plus souvent stockées dans des viviers réfrigérés. Endormies par le froid, elles restent vivantes jusqu’à leur réveil sur l’étal. Il est parfois possible de lire « langoustines glacées » : il s’agit dans ce cas de langoustines hauturières, placées dans la glace à leur sortie de l’eau, avant d’être débarquée sur la terre ferme quelques jours plus tard.

Quand les langoustines sont trop petites elles sont relâchées après leur capture mais le taux de survie est assez bas. Des travaux sont donc en court entre l’Ifremer et les pêcheurs pour développer des filets spécifiques. Ces chaluts au maillage plus grand permettent une sélection plus fine des langoustines et préservent ainsi les petites pièces.

Maintenant que vous en savez + sur la lagoustine… avez-vous encore plus envie d’en déguster ?